營養美食/川菜/一品酥方
【菜名】：一品酥方
【分類】：川菜
【原料】：帶肋骨硬邊豬肉一方約7.5千克、雙麻酥餅750克\生薑15克、大蔥15克、精鹽10克、花椒5克、紹酒100克、香油25克、蒜片5克、甜麵醬20克、白糖10克、清湯750克。
【調料】：
【制法】：豬肉刮洗乾淨，修整齊，用竹簽在肋骨縫隙間刺上若干氣孔，擦幹水分，用鐵質雙股烤叉由方肉中部平穿過去。乾柴放爐內，火苗燎出爐口約30－40釐米，手持叉柄，將肉方的皮向著火燎，著重燎肉方的四周和四角，並不斷左右轉動鐵叉，待肉皮上一層很薄的黑焦皮自行脫落（俗稱漂方），遂將肉方離開爐火，擦淨叉尖，取下肉方放入溫水中沖洗，並用小刀輕輕刮去焦皮，搌幹水分，抹上用料酒浸泡的薑、蔥、鹽、花椒汁，用乾淨紗布捂半小時。火池裏放入燒紅的木炭，將肉方重上叉，皮向上，左右側動，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟（俗稱吊膛）。將池中木炭撥至池邊，轉將肉皮向下烤，此時叉的轉動要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中。烤至方皮呈金黃色時，邊烤邊刷香油，至用竹筷敲皮發出酥泡聲時，將叉離火池，再刷一次香油，擦淨叉尖，取出鐵叉。用刀將整塊酥皮切下，改成長方條形，照原樣擺于肉方上，酥皮向上放於大圓盤中。蔥白切成花，蒜切片，甜醬加白糖，香油調勻裝碟，另配高級清湯、雙麻酥一併上席。
【特點】：
【注意】：
【序號】：1128