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營養美食/夏天解饞的美味佳餚(組圖)



  廣州人做海鮮菜是強項。而新鮮海鮮被冠以“生猛”來形容說,並且早已名揚國內外。時下,魚蝦蟹們生長的環境也成了做生意的噱頭了,深海魚、水庫魚,又成了廣州人嘗鮮的新招牌。

  魚食,廣州人愛選生長山野清風水庫中的率性水庫魚,肉質爽脆,味道清甜,天然、健康、環保、生猛的魚食是人們夏天解饞的美味佳餚。

  水庫大魚頭

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水庫大魚頭

  時下,水庫大魚頭已經成為廣州人餐桌上的常客。無論是粵菜還是湘菜、川菜,無論是市區還是郊區的食肆,到處都見。形狀一樣,魚味一樣,只是肥美程度不一樣而已。吃法都以魚頭火鍋、口者口者魚頭、薑蔥火局魚頭、豉汁蒸魚頭等煮法為多。

  在越秀山、麓湖、白雲山邊有不少粵式食肆以特價的魚頭火鍋招徠客人。畔山酒店B區的露天茶吧可以看到湖景,那裏有4.8元/500克霸王魚頭火鍋,鍋底鍋料也不過十元八塊,點上一鍋就可以慢慢吃,對於行山的人來說最為實惠。雲海檳城也有5元/500克的大魚頭,每天從水庫裏新鮮運來,但到晚飯時,已經售罄。潮州特有的食法的魚鍋配有薑油、蔥油、椒絲豉油、帶辣的豆瓣醬,另有一番滋味。

  魚頭越大,做法越細緻。機場西樂嘉路上的一家食肆,把大魚頭分拆開來,做成了一位一份的下酒菜,配紅酒的有黑椒煎魚雲,白滑爽口的魚雲,加上香濃的黑椒汁醬,濃清相宜。漁夫脆魚嘴,只保留了魚嘴部分,用椒鹽煎火局,香脆可口,是下酒的靚菜。

  魚菜中,花雕蒸魚頭是屬比較特別的做法。花雕其實只是調味品,魚頭下用油條塊和蛋清鋪底,花雕魚汁盡數散入蛋清和已經泡軟的油條上,底下面的油條塊吸收了花雕魚汁的味道,是拌飯的好菜。

  而在廣州市區出發,沿廣汕公路走,約半個小時就到達金坑森林公園。無論在金坑生態大觀園內,或是森林公園的金坑水庫邊,那裏有許多大排檔,魚食菜式皆味道鮮美。一條魚都有十幾斤重,做成一桌全魚宴,夠上10個人吃,人均約15塊錢左右。

  金坑森林公園裏有一個金坑水庫,對於廣州人來說,除了開發成旅遊勝地,做飲食也是最不浪費的。既是水庫了,自是理所當然地以吃水庫魚最為有名。這裏的水庫魚多為大頭魚,新鮮清甜。吃的時候,要扮成行家般跟店家說:“做成一魚四味”,因為吃這水庫魚,最好的就是把一條魚分開來吃,最正宗的是一魚四吃:蒸魚頭、做魚生、火局魚腩、腐竹魚湯,那便是色香味俱全了。另一個亮點是這裏的環境,身處山林之中,臨一汪碧水,迎山風陣陣,著實吃得心情舒暢。

  別有風味金須魚

  廣州人最愛吃清蒸全魚,那是家常的做法,味道鮮美,百吃不厭。吃得多了,便會覺得蒸魚醬油的甜味把魚的鮮味給掩蓋了,不如做成潮式的“魚飯”,要不乾脆把一條魚分拆開來,從魚頭到魚尾都可以入菜,吃得“連渣都不剩”。魚頭可以煮湯、做剁椒魚頭,魚肉可以做刺身,還可以切成片、斬成塊,或蒸或炒,骨腩可以蒸或做成椒鹽……每一個部位都有最合適的做法。

  金須魚,在廣州據說只有兩個地方可以吃到。在花地灣地鐵站上面的東海灣酒家便是其中之一。金須魚來自廣東省高明的金龍水庫,一個水天一色的美麗地方,完全沒有餵養任何飼料。金須魚是金龍水庫裏體積最大、肉質最鮮美爽脆的一種魚,其口感十分“彈牙”。由於水質相當乾淨,金須魚完全沒有一點泥味,不管採取哪種做法,都無損其鮮美。若要選擇一種最適合金須魚的風格,食家的推薦是採用農家風味的粗做型,越簡單,越不會掩蓋了魚本身的特點。

  雖說粗做,但也並非真如農家做法,隨便找個大盆子胡亂煮熟了就端上來,而是用最鄉土的原材料、最獨門的秘方,把金須魚蒸到每個部分吃起來都恰到好處。菜式推薦

  面豉蒸骨腩:採用同樣來自高明鄉下的面豉,將骨腩切片,與面豉混著同蒸,香氣撲鼻。魚肉亦可如此這般炮製,出來的效果雖然沒有骨腩那麼“香口”,不過在鮮甜程度上倒會略勝一籌。

  斬件拍蒜蒸:將魚肉斬成大塊大塊的,加上大蒜頭,做成拍蒜魚肉。大蒜頭蒸可以充分調出魚肉的原汁原味,而且不會破壞魚爽脆的肉質口感。

  雞粥水浸魚頭:這道菜算是金須魚系列菜式裏的鎮菜之寶了,製作過程比較講究。首先是將雞與水蛇煮粥,將煮出來的粥去掉裏面的肉與米等渣,只留下了粥水,再用這鍋粥水來浸著魚頭與蘿蔔絲。一方面既保持了魚頭的嫩滑,另一方面也令湯底黏稠,仔細吃下去,還可以吃到湯裏有淡淡的米香、雞與水蛇的甜、蘿蔔絲的清甜。

  新派魚生

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新派魚生

  魚生最大眾的吃法是吃魚生,魚從塘裏撈上來,再養個三五天,等魚把肚子裏的泥沙吐乾淨了才擺它上臺,這樣的魚生,吃起來才放心。

  番禺香江酒家打出了“新派魚生”的招牌,到底這新派“新”在哪里?魚生一擺上桌,謎底便揭曉:一是有16種配料4種醬料,配料有檸檬葉絲、洋蔥絲、蔥絲、青紅椒絲、胡蘿蔔絲、榨菜、紫天椒、薑絲、蒜瓣、芋絲等共計16種,醬料則是熟油、鹽、醬油、芥末;二是魚生底下沒有按傳統魚生吃法———墊著厚厚一層冰,而是直接盛在碟子裏端上來,少了與冰的接觸,魚生的肉質比較乾爽,口感更佳。價格是鯇魚生價格最大眾化,才13.8元/500克,多寶魚98元/500克,但味道卻自然不同。

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